滨海香肠加工工艺流程详解,如何保证食品安全?
发布日期:2024-06-26 作者: 点击:
滨海香肠加工工艺流程详解,如何保证食品安全?
香肠加工工艺流程详解及食品安全保证措施如下:
香肠加工工艺流程详解
原料选择与修整
原料以新鲜猪肉为主,瘦肉以腿臂肉为较佳,肥膘以背部硬膘为好。
加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
原料肉经过修整,去掉筋膜、骨头和皮。
切丁
瘦肉用筛孔为4~10mm的绞肉机绞碎。
肥肉切成0.6~1.0cm3大小。
肥肉丁切好后用温水清洗一次,以除去浮油及杂质,捞起沥干水分待用,肥瘦肉要分别存放。
拌馅与腌制
按配料标准,肥肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的水,以调节黏度和硬度,使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1~2h,完成腌制。
灌制
将天然肠衣套在灌肠机上,开动机器,使肉馅均匀地灌入肠衣中。
注意掌握松紧程度,不能过紧或过松。
排气与结扎
用排气针扎刺湿肠,排出肠体内部空气。
按品种、规格要求每隔10~20cm用细线结扎一道。
漂洗
将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物。
晾晒或烘烤
将悬挂好的香肠放在日光下晒2~3d。
晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在40~60℃。
经过72h烘晒即完成,然后再晾挂到通风良好的场所风干10~15d即得成品。
食品安全保证措施
原材料选择与质量控制
选择经兽医卫生检验合格的肉类原料。
肉类原材料应来源于正规养殖场或生产企业,并严格控制保存温度在0-7摄氏度之间。
食品添加剂管理
食品添加剂须符合国家规定的标准,不使用禁止使用的添加剂。
添加剂使用不过量,确保食品安全性。
生产加工环节控制
生产加工过程中,确保水、电等设备运转正常。
操作人员无病症,定期进行卫生培训,掌握好操作规范。
产品储存与运输
香肠在到达成品库之前,应经过冷冻、冷藏等操作,保持新鲜和质量。
运输过程中注意温度控制,避免超过室温条件下放置时间过长导致细菌滋生。
食用前处理
食用前,完全清洗干净,加热到内部温度达到75度及以上,以杀灭潜在细菌。
食用过程注意事项
避免与未经消毒的生食食物放在同一碗或同一盘子中。
建议单独使用特殊的砧板、刀具、碗筷等。
通过以上措施,可以有效保证香肠加工过程中的食品安全,为消费者提供安全、美味的香肠产品。