滨海香肠加工工艺流程详解，如何保证食品安全？

香肠加工工艺流程详解及食品安全保证措施如下：

香肠加工工艺流程详解

原料选择与修整

原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为较佳，肥膘以背部硬膘为好。

加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。

原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。

切丁

瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎。

肥肉切成0.6～1.0cm3大小。

肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

拌馅与腌制

按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。

搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。

在清洁室内放置1～2h，完成腌制。

灌制

将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。

注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。

排气与结扎

用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。

按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

漂洗

将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物。

晾晒或烘烤

将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。

晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。

经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

食品安全保证措施

原材料选择与质量控制

选择经兽医卫生检验合格的肉类原料。

肉类原材料应来源于正规养殖场或生产企业，并严格控制保存温度在0-7摄氏度之间。

食品添加剂管理

食品添加剂须符合国家规定的标准，不使用禁止使用的添加剂。

添加剂使用不过量，确保食品安全性。

生产加工环节控制

生产加工过程中，确保水、电等设备运转正常。

操作人员无病症，定期进行卫生培训，掌握好操作规范。

产品储存与运输

香肠在到达成品库之前，应经过冷冻、冷藏等操作，保持新鲜和质量。

运输过程中注意温度控制，避免超过室温条件下放置时间过长导致细菌滋生。

食用前处理

食用前，完全清洗干净，加热到内部温度达到75度及以上，以杀灭潜在细菌。

食用过程注意事项

避免与未经消毒的生食食物放在同一碗或同一盘子中。

建议单独使用特殊的砧板、刀具、碗筷等。

通过以上措施，可以有效保证香肠加工过程中的食品安全，为消费者提供安全、美味的香肠产品。