香肠加工工艺讲解,如何制作较好的香肠?
发布日期:2024-06-26 作者: 点击:
滨海香肠加工工艺讲解,如何制作较好的香肠?
香肠的加工工艺是一个精细且需要严格控制的过程,以下是制作较好香肠的详细步骤和关键要点:
香肠加工工艺流程
原料选择与修整
原料以新鲜猪肉为主,瘦肉以腿臂肉为较佳,肥膘以背部硬膘为好。
去除原料肉中的筋膜、骨头和皮,确保原料的纯净。
瘦肉用筛孔为4~10mm的绞肉机绞碎,肥肉切成0.6~1.0cm3大小。
配料标准与拌馅
配料标准(示例):瘦肉80kg,肥肉20kg,精盐2kg,白糖7.6kg,白酒(50°)2.5kg,白酱油5kg,硝酸钠0.05kg,猪小肠衣300m。
将肥肉和辅料混合均匀,逐渐加入20%左右的水,调节黏度和硬度。
搅拌后,在清洁室内放置1~2h进行腌制,使瘦肉变为内外一致的鲜红色,有坚实感、滑腻感。
灌制
将天然肠衣套在灌肠机上,启动机器,使肉馅均匀地灌入肠衣中。
控制灌制的松紧度,避免过紧或过松。
排气与结扎
用排气针扎刺湿肠,排出肠体内部空气。
按品种、规格要求每隔10~20cm用细线结扎一道。
漂洗
用35℃左右的清水漂洗湿肠,去除表面污物。
晾晒与烘烤
将香肠挂在日光下晒2~3天,或在通风良好的地方风干。
晚间送入烘烤房内烘烤,温度控制在40~60℃,一般经过72小时烘晒即完成。
之后再晾挂到通风良好的场所风干10~15天即得成品。
如何制作较好的香肠
选择较好的原料
原料肉应新鲜、无异味,瘦肉和肥膘的比例要适当。
肠衣要选择无破损、弹性好的天然肠衣或人造肠衣。
严格控制工艺参数
配料比例要准确,确保香肠的口感和风味。
搅拌、腌制、灌制、烘烤等工序的时间和温度要严格控制,避免影响香肠的质量。
注重卫生与安全
加工过程中要注意卫生,避免交叉污染。
食品添加剂要符合国家标准,不过量使用。
不断创新与改良
根据市场需求和消费者口味,不断尝试新的配料和工艺,提高香肠的品质和口感。
注重包装与储存
采用真空包装或气调包装等先进技术,延长香肠的保质期。
储存环境要干燥、阴凉、通风,避免阳光直射和高温。
通过以上步骤和关键要点的控制,可以制作较好泽鲜艳、口感鲜美、风味独特的香肠产品,满足消费者的需求和口味。